La tarte Tatin est l'un des desserts les plus emblématique de la cuisine française.
Elle nécessite des ingrédients facile à trouver et un peu de technique. Mais rien d'impossible. La clé dans la pâtisserie, c'est de respecter les mesures et les temps de cuisson. Nous nous sommes inspirés de la célèbre version du Chef Michalak, auquel on ajoute un sablé breton comme base afin de varier un peu.
À vos tabliers et c'est parti.
Ingrédients :
- 8 pommes (Golden ou Grise du Canada)
- 500 g de beurre
- 500g de sucre semoule
- 500g d'eau
Sablé Breton :
- 180g de farine
- 30g de poudre de noisette
- 150g de sucre
- 3 jaunes d'oeuf
- 150g de beurre demi-sel
- 1 sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel
Recettes étapes par étapes :
Préparation du sablé breton :
- Dans un bol faites fortement blanchir vos jaunes d'œufs avec le sucre au fouet. La préparation doit vraiment avoir une couleur bien blanche et être mousseuse.
- Dans le bol (ou au batteur), incorporez vos beurre mou coupé en morceaux et mélanger délicatement. Une pâte sableuse va se former.
- Pour finir, mélangez votre farine tamisée, la levure et le sel. Continuer de mélanger pour obtenir une pâte homogène.
- Former un pâton (sans trop travailler la pâte), la filmez et la réserver au frais 2 heures minimum.
Cuisson du sablé :
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une hauteur de 0.5 cm.
- Votre pâte doit être le plus uniforme possible. Sa taille doit correspondre à celle du cercle ou le moule qui vous servira pour les pommes, (la pâte va légèrement lever lors de la cuisson)
- Déposez votre pâte dans le moule de votre choix, retirer la feuille de papier cuisson du haut et cuire pour 15 à 20 minutes. La pâte doit avoir dorée. Laissez la refroidir à l'air libre.
Préparation des pommes :
- Lavez, épluchez les pommes et coupez-les en 8 morceaux dans le sens de la hauteur.
- Dans une casserole, mélangez votre eau avec votre beurre et le sucre. Une fois l'ensemble fondu, plongez vos pommes (si votre casserole n'est pas assez grande, vous pouvez le faire en 2 fois ou 3 fois. Laisser tiédir vos pommes tout en les égouttant.
- Dans un moule à tarte ou un moule à pâtisserie à fond vide, disposez vos pommes à votre envie
Préparation du caramel collé :
- Mettre votre gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, préparez votre caramel collé. Faire un caramel à sec à feu doux ou moyen dans une casserole à fond clair afin de voir la couleur de votre sucre.
- Une fois celui-ci à couleur blond foncé, le décuire avec la crème. Cela consiste à incorporer la crème froide en 3 fois tout en mélangeant avec une spatule en bois. Attention aux éclaboussures lors de la 1ère incorporation.
- Essorer votre gélatine à la main pour éviter de mettre de l'eau et l'incorporez au caramel. Mélangez bien l'ensemble pour que votre gélatine soit parfaitement fondue et la verser sur vos pommes.
- Laisser tiédir l'ensemble quelques minutes à l'air libre. Une fois tiède la ranger au réfrigérateur pour que la gélatine puisse prendre.
Montage :
- Quand vos pommes ont bien refroidis et que la gélatine à fait son effet, démoulez votre préparation. Avec un moule à fond vide, il est plus facile de procéder. Sinon avec un couteau, passer votre lame sur les bords.
- Déposer délicatement vos pommes sur la pâte sablée et le tour est joué.
Bonne dégustation.
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